Alimentos.
Se puede dividir a los
alimentos en cinco categorías: A) Semillas maduras de cereales y tubérculos; B)
Semillas maduras de leguminosas y semillas oleaginosas; C) Tejidos vegetales
frescos; D) Tejidos animales y huevo; E) Leche.
A)
Los
principales cereales a nivel mundial son
tres: el maíz, el arroz y el trigo. Se puede agregar centeno, avena, cebada y
sorgo.
Aportan
fundamentalmente almidón y proteína; en algunos casos (maíz) aceite rico en
ácidos grasos poliénicos y tocoferoles y cantidades importantes de tiamina,
vitamina B6 e hierro aunque este, por el ácido fítico, no es muy
absorbible. Aportan más fósforo que calcio.
Los
tubérculos se agrupan con las semillas de cereales por su aporte de almidón. A
diferencia de las semillas de cereales son muy húmedos, contienen vitamina C
pero esta se pierde durante la cocción. Los tubérculos más conocidos son la
papa, los boniatos y la yuca (mandioca).
B)
Las
leguminosas constituyen una numerosa familia que se caracteriza por producir
vainas y por tener en sus raíces nódulos de bacterias capaces de fijar el
nitrógeno atmosférico. De esta familia se utilizan sobretodo las semillas: porotos, garbanzos,
haba, lentejas, arvejas, maní y soja.
Estas
semillas contienen entre 15 y 40 % de proteínas y una cantidad variable de
almidón, aceite y oligosacáridos. Dicho aceite es rico en ácidos grasos poliinsaturados y vitamina E. Además
son ricos en fibras dietéticas y en hierro, aunque también en ácido fítico que
inhibe la absorción. Como es normal en los granos, el fósforo abunda más que el
calcio.
En
términos de proteínas, las semillas de los cereales y las de las leguminosas
generalmente se complementan muy bien, de manera que la mezcla es aprovechada
por el organismo con mayor eficacia que la que alcanzan los componentes por separado.
Este
grupo se complementa con las semillas de oleaginosas: girasol; cártamo, colza,
etc.
C)
Los
tejidos vegetales frescos incluye diferentes partes de la planta: frutas, flores, tallos, ramas,
hojas, raíces y semillas inmaduras: este grupo también se conoce como frutas y
hortalizas (o verduras).
Los
tejidos vegetales frescos son la única fuente de vitamina C. Este grupo también
aporta vitamina K, ácido fólico, y carotenos. En general contienen más calcio
que fósforo. Algunas frutas son ricas en almidón (bananas) y en
triacilgliceroles (aguacate).
D)
El grupo
de los tejidos animales incluye los músculos y las vísceras de las diversas
especies animales aceptadas como comestibles. Este grupo aporta alrededor del
15-25 % de proteínas, cantidades variables de triacilgliceroles saturados y
colesterol, hierro hémico (como el de la hemoglobina y la mioglobina que es
relativamente mejor absorbido), cinc, y
más fósforo que calcio.
El
huevo de gallina se incluye en este grupo, aporta 10 % de proteína, 10% de
triacilgliceroles saturados, algo de hierro, no hémico y varias vitaminas (A, B1,
B2 y biotina).
E)
La leche;
de todos los productos alimenticios este es el único cuya existencia en la
naturaleza tiene un fin exclusivamente alimenticio, ya que es la secreción
producida por los mamíferos para sus crías.
Con relación a los diferentes grupos de alimentos podemos decir que hay
una complementariedad entre ellos y que una alimentación completa se logra
combinando alimentos de diferentes grupos.
Fuente : “Química de
los alimentos”. Baudí.
